Mutton biriyani

INDICKÉ RECEPTY —> MUTTON BIRIYANI

Časová náročnost: Dvě hodiny

Počet porcí: 6 až 8

———- úvodní blábol ———-

Ta frakce indické kuchyně, kterou jsem stihl intenzivně zažít, má několik ikonických pokrmů. Jeden z těchto alfapokrmů je chicken tikka masala (nebo mutton tikka masala). To je v této branži celkem dost velký zvíře. K tikka masale jsem se modlil už dřív. Stejně tak (a možná i trochu víc) je dominantní a další chuťově bestiální ikona – BIRIYANI. To je kurva jméno! Tam, kde jsem se utápěl v tom harému chutí, vařili biriyani původem z jižní Keraly (spodek Indie). A přesně této chuti bych chtěl dosáhnout tady na jižní Moravě (spodek České republiky).

Zase tady visí tři prdele ingrediencí a několik Á čtverek pochybnýho textu, kterej je plnej prdelí a kuref, jejichž výsledkem by údajně měl být další z best india food kurva ever! Prostě kozy, frnda a soulož se čte mnohem líp a každej asi tak trochu ví, o co se jedná …. gdežto gdyž se řekne BIRIYANI? Co to WTF je??? Má to ale jednu věc velmi společnou, a to: TAKY Z TOHO MŮŽE BÝT POŘÁDNEJ ZÁŽITEK, KTEREJ CHCEŠ ZNOVU!

Před vařením si musíš položit jednu otázku: „Proč chcu zkusit zrovna tento recept, když je tak dlouhej a vypadá tak složitě?“ Ta otázka je na místě. Vždyť například jenom na českým internetu je spousta receptů na „BIRIYANI“, který jsou mnohem … MNOHEM … jednodušší. ALE! Bohužel pro spoustu z těchto receptů je přesnější definice: „Rizoto s indickým kořením“. Neposer to, nevař rizoro. VAŘ BIRIYANI!

Tento recept popisuje postup přípravy jedné složky BIRIYANI, což je „masová hmota“. Tato masová hmota vyžaduje jako přílohu jedině biriyani rýžu, což je druhá složka finálního BIRIYANI.

Na fotce je výsledek tohoto receptu. Při servírování se překryje a uplácá čerstvě uvařenou biriyani rýžou.

… asi třeba nějak takhle. Masová

V indických restaurací to občas vidíš v menu, v nějaké sekci „rýžové pokrmy“ nebo co. Problém indických restaurací v Česku je … nebo spíš past na lidi, kteří si v českých indických restauracích objednají Biriyani, je, že nevijou, co si objednali. Nevijou, jak toto jídlo má chutnat. Prostě si to objednají, dostanou prachsprostý obyčejný rizoto s indickým kořením, zaplatijou 340 Kč a jdou dom s pocitem, že měli Biriyani. Hovno leda! Soucítím se fšemi, kteří se stali obětí tohoto zločinu!

Jídlo, který vznikne, když zprocesuješ recept níže, vykazuje jednu vlastnost. Výsledek není jedlej hned po uvaření. Toto jídlo opravdu potřebuje minimáně dva dny ležet v lednici, aby měly fšechny obsažený chutě čas se domluvit, jak to vlastně ve finále bude chutnat. Jakmile se domluví, máš před sebou KERALA MUTTON BIRIYANI, případně tomu někde říkají MALABAR MUTTON BIRIYANI.

Ještě teda jedna poznámka ohledně toho KERALA. Je to kus indie, kterej je gastronomicky profláklej. BTW, pokud se řekne KERALA BIRIYANI, tak to f podstatě znamená, že fstupní rýže, která se používá pro přípravu rýže, není ani ta nejkvalitnější basmati, ale je to druh JEERAKASALA RICE. To není úplně běžná komodita u nás, ale když hledáš na eshopech, sehnat se dá.

———- seznamy ingrediencí ———-

Celý vaření je ideální rozprostřít do několika pracovních sekcí během pár dnů. Například f pátek si nachystáš BIRIYANI MASALU a uděláš VÝVAR. Za dvě hodiny obereš maso a dáš ho MARINOVAT. F sobotu se vrhneš na AKCU F KASTRÓLU.

BIRIYANI MASALA (výsledná směs je mletá)

2 tsp – kurkuma
2 ks – star anise
6 tsp – kašmír chilli [poznámka *1]
4 tsp – skořice mletá
2 tsp – cardamom green
1 tsp – hřebík
3 tsp – fenykl
2 tsp – římský kmín

poznámka *1 – Kašmír chilli ovlivňuje barvu. Originální receptura na KERALA BIRIYANI nepoužívá kašmír chilli. To bývá nahrazeno dostatkem green chilli, který se přidává v proceduře AKCE F KASTRÓLU.

VÝVAR

1 kg – skopový kosti a maso (uvedená je hmotnost masa po obrání)
1.25 litru vody (něco se vyvaří)
0.5 ks – star anise celý (rozlámat)
10 ks – hřebík celý
5 ks – kardamom green celý
0.5 tsp – fenykl
1 tsp – sůl

MARINUJEŠ

obraný maso z kostí
1/4 BIRIYANI MASALA
šťáva z půlky citrónu
1/2 malýho kelímku bílýho jogurtu

AKCE F KASTRÓLU

2 tbsp – mustard oil (hořtičný olej)
20 ks – kari listí
1.5 ks – star anise celý (rozlámat)
1 tsp – fenykl celý
0.5 tsp – hřebíček celý
1 tsp – cardamom green celý [1 minutu onanuj]
400 g – cibule jemně krájená [15 minut onanuj]
15 ÷ 20 ks – green chilli
50 g – česnek nasračku
25 g – zázvor nasračku [3 minuty onanuj]
1 tsp – sůl
3/4 BIRIYANI MASALA
fšechno obraný maso, který se marinuje
cca 1 litr – vývar z muttona

———- postup ———-

1.
Namíchej si BIRIYANI MASALU. Některý koření máš mletý, některý celý. Veškerej seznam pro tuto směs koření si nachystej, celý koření naformátuj do mleté podoby a zkompletuj to do sklinky, která se dá zavřit víčkem, aby ti směs koření nevyčuchávala.

2.
Udělej vývar. Kosti s masem ponoř do vody, které dáš jen tolik, aby byly kosti s masem akorát tak pod vodou. Přidej celý koření, sůl a nech to cca 60 minut projít varem.

3.
Jakmile to trochu vystydne, vytáhni kosti a maso ober do kakáču bokem. Pak do obranýho masa nasyp 1/4 BIRIYANI MASALY, zakápni půlkou citronu a přidej půl kelímku bílýho jogurtu. Nech marinovat aspoň hodinu.

4.
Trochu hořtičnýho oleja do kastrólu, rozpálit a na minutu až dvě tam pohoň kari listí a fšechno celý koření ze sekce „AKCE F KASTRÓLU“. Zasyp to cibulou + nasekaným chilli a na mírným plameňu s tím mrdej do udělana.

5.
Přidej česnek & zázvor. Dej tomu tři minuty a zasyp to mletým kořením ze sekce „AKCE F KASTRÓLU“ a k tomu přidej zbytek směsi koření BIRIYANI MASALA. Podle konzistence lehce podlívej vývarem. Není nutný ho spotřebovat fšechen, ačkolif by to bylo neskonale milé, kdyby se nemuselo nic vyhazovat. Důležitý ale f tomto bodě je, aby výsledek nebyl moc řídkej. Pokud je ve jídle tolik chilli, co je uvedený f ingrediencích, tak řídký to ještě bude, až to pude ven.

6.
Přidej fšechno obraný maso, který se marinuje. Třeba 20 minut udržuj pod pokličkou na mírným varu, nebo-li tak dlouho, aby se maso nerozpadalo uplně nasračku. Zároveň hlídej konzistenci, nemělo by to bejt vyložené tekutý. Jestli je to řídký poznáš podle toho, že se voda po chvíli nahromadí na povrchu. F tom případě redukuj bez pokličky a vývar už nepřidávej.

7.
Nech vychladnout a vyexpeduj to minimálně na dva dny do lednice. Potom si k tomu uvař biriyani rýžu. Ta je naopak nejlepší, když je čerstvě uvařená.

——- indická babička radí ——-

Pro všechny, kteří se těší, že si to uvaří a hned budou mít extra baštu na talířu, tak je bohužel nutné udeřit tvrdou ránou v podobě následující informace: By byla velice velká škoda se právě vytvořený pokrm pokoušet sežrat hned první den nebo to nedej bože sežrat hned po uvaření. Pravděpodobně by nastalo zděšení a následné zklamání. K tomu, aby všechny vložené chutě stihly promíchat a vytvořit charakteristický biriyani šmak, je potřeba čas. Klidně si to zkus průběžně ochutnávat a nakonec uvidíš, že tohle jídlo začne být chuťově nejlepší po dvou dnech v lednici. Zároveň je nutné říct, že od pátýho dne dál už chuť začíná chřadnout.