Tikka Masala složitě

INDICKÉ RECEPTY -> TIKKA MASALA složitě

Časová náročnost: Dvě hodiny až 4 dny,

Počet porcí: 8 až 10; cca 3.5 kg hotové hmoty

!!! ———- než budeš pokračovat ———- !!!

Tento recept alias tato verze Tikka Masaly je docela dost pracná, trvá dlouho a obsahuje pár zbytečných procedur. Časem jsem došel k jednodušší variantě Tikka Masaly, která má dost podobnej výsledek za polovinu práce.

———- intro ———-

Chicken / Mutton Tikka Masala. Tam, v té zavšivené restauraci a v obložení much, jsem poprvé začal nechápat, jak je možný, že nějaká Mutton Tikka Masala, kterou jsem si objednal, protože byla na obrázku pěkná, může být o tak dva řády krutější, než nejkrutější knedlo-vepřo-zelo od tchýně. Ta chuť! Bylo to fucking amazing! Bylo to podobně převratný překvapení, jako když člověk (nebo ženská) zjistí, že ta aparatura mezi nohama má i jinej účel použití. A k tomu ještě nadýchaná, měkoučká a ještě teplá paratha … nebo tři. Po tom, co jsem toto během tří let asi tak 30× uvařil, tento recept slastnému originálu už z dálky dýchá na záda.

Tento článek je detailní popis časem odladěné verze, která je chuťově velice podobná tomu, čím jsem se často krmil během delšího pobytu na blízkým východě. U tohoto receptu, jak je zde uveden, určitě nejde říct, že má jeden konkrétní zdroj. Je to extrakt z informací z minimálně tolika zdrojů, kolikrát jsem to zkoušel uvařit. To, že už tento recept asi na nějakou dobu přestanu zkoumat, jsem zjistil, když jsem z toho dostal ten gastro-orgasmus. Cítil jsem se, jako bych na tři fteřiny seděl na tom místě, tam kdesi v řiti, kde jsem toto zažil poprvé. Co že mně to udělalo? Začala mě pálit huba, navíc jsem rozkousl semeno nějakýho koření a málem jsem se utopil, páč mě trochu masaly hrklo do dýchací trubice!

Je dobrý vědět, že vstupní suroviny by měly být opravdu ukrutně kvalitní s koncentrovanými chutěmi. Žádná ingredience nesmí tvořit nejslabší článek. Bílej jogurt z Penny v akci za 4.90 Kč?? Tak to tě opravdu z trenek nevystřelí. Například konkrétně u této suroviny dost doporučuju, koupit ten nejdražší bílej jogurt, co mají. Třeba za dvacku, ten je samá chuť! A konkrétně u tohoto receptu budeš potřebovat dva.

Zkratky:

tsp = čajová žlička, vrchovatá a plně naložená
tbsp = polífková žlica, plně naložená a vrchovatá

———- kostra receptu ———-

PŘEDEHRA 1: První den si (volitelně) nachystáš přepouštěné máslo „ghee“ a (povinně) česnekovo-zázvorovou hmotu (GG). Potom naložíš maso do marinády a přes noc MARINUJEŠ.
PŘEDEHRA 2: Druhej den dáš maso do trouby a nachystáš si SMAŽENOU CIBULU. Potom zaděláš na přílohu: rýža nebo placka. Nachystáš si všechny ingredience, aby byly po ruce.
AKCE: Pak připravíš GRAVY. Začneš tradičně (procedura STARTUJEŠ), přidají se nějaký suroviny a trochu povaříš.
VYVRCHOLENÍ: Pak nezbývá nic jinýho, než FINIŠUJEŠ, kdy to dáš všechno dohromady a dochutíš.

———- seznamy ingrediencí ———-

PŘEDEHRA 1:

Marinování masa. Nachystáš si GG (zázvorovo-česneková pasta).

Vyrobíš si GHEE. Máslo bude stačit, ale ochudí to výsledek.

MARINUJEŠ

700 g kuřecího masa, v tom lepším případě ovčí nebo kozí
1 tsp – kashmiri chilli
1 tsp – sůl
1 tbsp – GG (cca 50 g)
1 tsp – římský kmín
2 ks – bobkáč
1 tsp – skořice
1 tsp – koriandr
1 tsp – garam masala
1 tsp – kurkuma
1 tbsp – citronová šťáva
5 tbsp – bílej jogurt
>1 hrnek vody pod maso

PŘEDEHRA 2:

Pro přílohu placky nebo s rýžu

2 hrnky basmati rýže
voda
sůl

SMAŽENÁ CIBULA pro omáčku

7 až 8 větších cibulí
< 0.5 litru oleje

AKCE:

Příprava omáčky

GRAVY

1 tbsp ghee
1 tsp – římský kmín celý
1 tsp – koriandr celý
5 ks green chilli fresh
SMAŽENÁ CIBULA
2 tbsp – GG (cca 100 g)
1 tsp – garam masala
1 tsp – koriandr mletý
1 tsp – kashmiri chilli
1 tsp – skořice mletá
1 tsp – fenugreek mletý
2 tsp – kurkuma
1 tsp – sůl
850 g hustýho kvalitního rajčatovýho protlaku
cca 0.5 litru vody (podle konzistence)
ZBYTEK MAJDY Z MARINÁDY
5 tbsp – bílej jogurt (cca 1 kemílek)
velký kokosový mlíko (cca 400g)

VYVRCHOLENÍ:

FINIŠUJEŠ

UPEČENÝ MASO + výpek
80 g – jaggery (třtinový cukr) / v horším případě 3 tbsp hnědý cukr
½ tsp – garam masala
šťáva z ½ citronu
6 tsp – kvalitní kečup
velká špetka – koriandr fresh na každou porci

———- postup ———-

PŘEDEHRA 1:

MARINUJEŠ A CHYSTÁŠ

Večer před hlavním vařením uděláš následující věci:

1. Připraf si GG. Je praktičtější vyrábět ve větším množství a schovávat po ledničkách a mrázákách.

2. Ověříš si, že máš k dispozici GHEE. Pokud ne, obyč máslo je slabá náhražka, ale lepší, než žádná. Ghee se dá snadno vyrobit doma, ale zabere to trochu času.

3. Marinuješ maso. Smíchej všechno z ingrediencí pro MARINUJEŠ kromě vody na podlití pekáču. Tu tam hrkneš až před pečením.

Poznámka: Ideální je použít celé koření a před aplikací to rozjebat v mlýnku na koření. Jinak koření mletý je taky varianta, akorát se to neúspěšně skladuje, páč brzo vyčuchne.

4. Počkáš do rána

PŘEDEHRA 2:

PEČEŠ MASO, CHYSTÁŠ NA PŘÍLOHU, PŘIPRAVUJEŠ SMAŽENOU CIBULU.

5. Jakmile už je zítra, dej vymočit 2 hrnky rýže na ¾ hodiny, kterou pravděpodobně použiješ jako přílohu nebo si uhňácej těsto na placky.

Poznámka: Rýžu můžeš potom můžeš vařit například takhle: Vylij vodu z odmočené rýže. V další kakáču přiveď vodu k varu, dost osol a zcezenou rejžu nasyp do vroucí vody. Stopuj 5 minut, slij všechnu vodu, lupni na kakáč poklicu a nech to smrdět. Rýža se pěkně naježatí jenom v případě, že není převařená, tedy v případě, že neměla čas nebo možnost fcucnout více vody, než pro tento staf potřebuje. Samozřejmě, že se bavíme o kvalitní basmati rýži.

6. Vezmi mísu s marinovaným masem a maso přemísti do pekáču. Zbytek marinády vyškrábneš a použiješ v pozdější fázi receptu, až budeš dělat GRAVY.

Do pekáču k masu vylij alespoň hrnek vody, rozprostři maso do jedné vrstvy a mrdni to do trouby na třeba 160°C. Maso by mělo být ve vodě lehce ponořený, protože během pečení se voda odpařuje a ty chceš, abys i na konci pečení měl aspoň trochu tekutýho výpeku. Když dáš málo vody, místo výpeku budeš mít připálenej strup. Peč hodinu a čtvrt a během pečení to aspoň jednou prohrábni, ať se to votočí. To, co chceš, tak je pěkně hnědá muttoní struktura masa. A když to klade odpor při skousnutí, tak to vůbec není na škodu.

7. SMAŽENÁ CIBULA: Vezmi 7 až 8 cibulí, nakrájej je najemno. Na dostatečným množství oleje takto nakrájený cibule osmaž na maximálně středním plamenu do hněda (bacha, v závislosti na výkonu zdroje tepla to může trvat i hodinu). Oleje by mohlo stačit třeba 4 deci. Po usmažení to promačkej přes děravej šufánek nebo jiným způsobem separuj přebytečný olej, dej bokem a nech to smrdět. Zůstane ti jenom takovej malej plivanec smažené cibule, ve srovnání s původním objemem. Více o smažení cibule.

Teď se nacházíš v bodě, kdy je maso v troubě, máš GG, nachystaný GHEE, osmaženou cibulu, rýža odmočena/uvařena, případné těsto na placky je uhňácáno.

AKCE:

Jedeme prakticky podle seznamu pro GRAVY.

8. Procedura STARTUJEŠ. Přidej 1 tbsp ghee do většího kastrólu, nech to rozpálit, dej střední plamen a přidej CELÉ KOŘENÍ (římský kmín a koriandr) a nakrájený indický green chilli 5 ks. Dvě minuty vášnivě míchej, dokud kmín nazapuká. To poznáš, začnou se ozývat výstřely.

Poznámka: Indický green chilli se pekelně debilně shání. Jedná se o odrůdu JWALA, takže reálný možnosti je si to vypěstovat ve skleníku, koupit v nějakým indickým šopu nebo si je přivézt z dovolené na východě. Prostě použij nějaký malý míň palivý chuťově neutrální papričky.

9. Přidej komplet SMAŽENOU CIBULU.

10. Přidej 2 tbsp GG. Minutu to hoň f kastrólu. Za chvílu to začne vonět takovým způsobem, že tvoji vlastní fagani začnou odhazovat smártfouny a motat se kolem sporáku. Pokud se to začne připalovat, has to trochama vody.

11. Přidej všechno drcený koření + tsp soli podle seznamu pro GRAVY a nepřestávej onanovat! Vydrž aspoň minutu!

Poznámka: Některý fotky trochu neodpovídají, páč tam jsou vidět rajčata, ale když není sezóna, tak rajčata stojí za prd. Dole v galerii je vidět mixér, ale u tohoto receptu to nebude potřeba, protože nepoužiješ kousky rajčat. Rajčatovej protlak má zaručenej výsledek f každým ročním období. Viz následující bod.

12. Přidej 850 gramů kvalitního rajčatovýho protlaku. Začne to vypadat jako buřtguláš, ale don’t panic! Nepřestávej onanovat! Asi se ti to začne připalovat, takže přidej vodu.

13. Přilívej vodu tak, aby se to nepřipalovalo, ale zároveň nedopusť, aby to bylo tekutý jak beton, když ho liješ do základů. BTW: Celkový množství přidané vody je něco málo přes půl litru. Nech to deset minut bublat pod pokličkou a občas (čím víc, tím líp) odškrábni to, co se připeče na dno kastrólu. Tohle je údajně ta fáze, kdy se v masale topoří chutě. Pokud to máš moc tekutý, bublej dýl, ať se přebytečná voda vyredukuje.

14. Ještě přidáš zbytek ingrediencí pro GRAVY, který tam ještě nejsou: kelímek bilýho jogurtu, velká pixla kokosovýho mlíka a zbytek MAJDY PO MARINOVÁNÍ. Fest to zamíchej.

15. Ochutnej to aspoň 3×. Tím pořádně zkontroluješ, jestli je to dost slaný. Maximálně půlku tsp soli to ještě možná snese. Je tam tolik chutí, že takovou bazální záležitost, jako je optimální míra osolení, není až taková prdel správně diagnostikovat. Dej bacha, aby to nebylo nedosolený, má to mega vliv na výsledek. Pokud přesolíš, nastaf to trochou jogurtu.

VYVRCHOLENÍ:

16. Maso i s výpekem do kastrólu! Zamíchat fest.

17. Ještě zbývá do masaly dopravit ½ tsp garam masaly, šťávu z ½ citronu a osladit 80g třtinovýho cukru (jaggery) nebo 3÷4 tbsp hnědýho cukru,. Množství cukru je potřeba poladit podle kyselosti rajčatových složek. Kyselá a sladká složka chuti by v jídle měla být vyvážená.

18. A teď to hlavní. Celý tajemství této fenomenální chutě spočívá v jednom zcela nezanedbatelném a zcela neočekávaném kroku, který přichází právě teď. Vmíchej do toho 6 až 8 tsp kečupu a bude to hotový! ;D

Velká gratulace! Teď stačí už jen dva dny nechat počkat jídlo v ledničce.

———- indická babička radí ———-

…. teda skoro hotový. K tomu, aby toto jídlo nabralo ty správný obrátky, je potřeba ho po vychladnutí na dva dny strčit do ledničky, aby se chutě propojily. Po uvaření je to celkem super jídlo, druhej den je to pecka a třetí den je to nejvíc! Dál nevím, protože čtvrtej den už to bylo vždycky sežraný.
Při podávání je zcela zásadní na naservírovanou porci nasypat nasekaný lístky čerstvýho koriandru!
Dobrej efekt (ala restaurant style) vytvoří malá hroudička ghee na každé porci.
Žer to s plackama nebo s rýžou.
Ale jestli ti to dosavadní vaření nestačilo, tak jako přílohu určitě vyzkoušej Biriyani rýžu.
Každej krok ochutnávej, ať vidíš progress vývoje chuti.
Tikka Masala je převelice vhodná pro chicken, ale hlavně pro lamb nebo mutton.

———- fotogalerie ———-